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“오프라인 반찬계의 전설 한지원 !

40년 반찬 노하우 담긴 한지원 사장의 반찬가게 베스트셀러 레시피를 알토란에서 공개합니다.

▼ 한지원 달걀장 도라지무침 레시피 & 이지선 대표 소고기장조림 소고기미역국 레시피

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주로 국물을 내고 버리는 육수용 큰멸치 작은 멸치보다 훨씬 깊은 맛이 나는 큰멸치 활용법과 한지원 사장의 꽈리멸치조림&멸치무침 레시피를 소개합니다. 

엄마가 해 준 바로 그 맛! 감탄을 부르는 극강의 고소함

맛보기 전에는 상상할 수 없는 맛! 고향이 생각나는 구수한 꽈리멸치조림 레시피를 알려드립니다.

- 꽈리멸치조림 레시피

재료 : 다시멸치 100그램, 꽈리고추 10개, 무 반개, 양파 1/4개, 대파 1대

양념재료 : 들기름 1큰술, 맛간장 2큰술, 다진마늘 반큰술, 맛술 1큰술, 올리고당 1큰술, 후추 1꼬집

맛간장 재료 : 진간장 400ml, 물 250ml, 맛술 250ml, 건표고버섯 2개, 통마늘 10개, 양파 반개, 파뿌리 1개, 마른 고추씨 1.5큰술, 다시마 1장

[삼대원] 남해안 다시멸치 육수멸치 국물멸치

국내산 싱싱한 꽈리고추 가정용 식당용 500g 1kg 4kg

<꽈리멸치조림 만드는법> 

1. 맛간장 만들기 : 냄비에 진간장 2컵, 물 약 1컵, 맛술 1컵, 양파 반개, 파뿌리 1개, 건표고버섯 2개, 건고추씨 1.5큰술, 다시마 1장, 통마늘 10개를 넣고 그대로 1시간 우린다.

2. 불을 켜고 간장이 끓어오르면 3분간 더 끓인 뒤, 채에 걸러 식힌다.

tip : 건고추씨 대신 청양고추를 사용하셔도 좋습니다. 바로 끓이는 것보다 우린 후 끓이면 영양소 파괴가 적고 끓이는 시간을 단축할 수 있습니다. 만든 맛간장은 소독한 유리병에 냉장보관하면 최대 1년까지 보관가능합니다.

3. 멸치손질 : 국물용 멸치의 등을 갈라 대가리와 뼈를 제거합니다.

팁 : 멸치는 크기가 클수록 구수한 맛도 진해집니다.

4. 무 1/3개를 큼직하게 썬다.

5. 냄비에 무를 넣고 무가 잠길 정도로 물을 붓고, 들기름 1큰술을 넣고 무가 투명해질 때까지 10분간 끓인다.

들기름을 넣으면 멸치 비린내를 잡고 감칠맛을 더할 수 있습니다.

6. 무가 투명해지면 맛간장 2큰술, 다진마늘 반큰술, 맛술 1큰술, 후추 1꼬집, 올리고당 1큰술, 들기름 1큰술을 넣는다.

▼ 한지원 감자볶음고구마순지짐 레시피 VS 이지선대표 고구마생채 감자채전 만드는법  443회 대박반찬가게대격돌 

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7. 손질한 국물용 멸치 100그램을 넣고 꽈리고추 10개를 반으로 썰어 넣고, 양파 1/4개는 채 썰어 넣고 5분간 끓인다.

양념이 빨리 배도록 꽈리고추를 반 썰어 넣는다.

8. 채 썬 대파 1대를 넣고 살짝 익히면 완성.

엄마표 손맛 가득한 매콤짭짤 밥도둑! 비법재료 양배추청으로 은은한 단맛 내는 비결!

전설의 반찬 가게 한지원 대표의 멸치무침 비법 레시피를 소개합니다. 

 

- 멸치무침 레시피 

재료 : 손질 다시 멸치 100그램, 청양고추 2개, 쪽파 2줄기, 마요네즈 1큰술, 참기름 반큰술, 참깨 1큰술

양배추청 재료 : 양배추 1kg, 설탕 1kg

맛간장 재료 : 진간장 400ml, 물 250ml, 맛술 250ml, 건표고버섯 2개, 통마늘 10개, 양파 반개, 파뿌리 1개, 마른 고추씨 1.5큰술, 다시마 1장

양념재료 : 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 양배추청 1큰술, 맛간장 1큰술, 맛술 2큰술, 올리고당 2큰술

신건호멸치 육수용 햇 다시멸치(상급) / 대멸치 국물멸치

국내산 양배추 1통(3kg내외)

 

<멸치무침 만드는법>

1. 맛간장 만드는법 : 냄비에 진간장 2컵, 물 약 1컵, 맛술 1컵, 양파 반개, 파뿌리 1개, 건표고버섯 2개, 건고추씨 1.5큰술, 다시마 1장, 통마늘 10개를 넣고 그대로 1시간 우린다.

2. 불을 켜고 간장이 끓어오르면 3분간 더 끓인 뒤, 채에 걸러 식힌다.

tip : 건고추씨 대신 청양고추를 사용하셔도 좋습니다. 바로 끓이는 것보다 우린 후 끓이면 영양소 파괴가 적고 끓이는 시간을 단축할 수 있습니다. 만든 맛간장은 소독한 유리병에 냉장보관하면 최대 1년까지 보관가능합니다.

3. 양배추청 만드는법 : 양배추 1kg을 곱게 채 썬 후, 물에 가볍게 씻는다.

팁 : 양배추는 곱게 채 썰수록 수분으로 인해 더 많은 청이 만들어집니다. 물에 씻지 않고 넣으면 설탕을 녹일 수분이 나올 때까지 오랜 시간이 필요합니다.

4. 씻어 건져낸 채썬 양배추에 설탕 1kg을 넣고 섞어 실온에서 2~3일간 숙성한다.

팁 : 양배추와 설탕은 1:1비율로 넣는다.

5. 숙성한 양배추청은 체에 걸러 건더기와 청을 분리한다.

남은 양배추 건더기는 갈아서 겉절이 양념에 활용하면 좋습니다. 만든 양배추청은 겉절이 등 다양한 요리에 활용 가능하고 3개월간 냉장보관이 가능하다. 

6. 등을 갈라 대가리와 내장을 제거한 국물용 멸치 100그램을 마른 팬에 1분간 볶은 후 체에 담아 남은 비늘을 털어낸다.

팁 : 기름 없이 마른 팬에 볶으면 비늘과 비린내를 제거할 수 있습니다.

7. 열기가 남아있는 볶은 멸치에 마요네즈 1큰술을 넣고 골고루 버무린다.

8. 맛간장, 고춧가루 각 1큰술, 맛술과 올리고당 2큰술, 양배추청 1큰술, 고추장 2큰술, 다진 청양고추 1개, 참기름 반큰술, 참깨 1큰술을 손바닥으로 부셔 넣고 조물조물 무친다.

9. 마지막으로 쪽파 2줄기를 송송 썰어 뿌려주면 완성. 

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