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365일 든든한 보약 반찬! 장아찌 열전
재벌가 며느리 러브콜 1위! 

 

40년 요리경력 방배동 족집게 최경숙 요리연구가의 통째로 담그는 본연의 깊은 맛!  양파 장아찌 비법 레시피를 소개합니다.
- 양파 장아찌 레시피

재료 : 양파 2kg, 양조간장 2컵, 2배식초 1.5컵. 생수 1컵, 백설탕 2컵. 청주 반컵, 맛술 1컵, 태양초건고추 3개

<양파장아찌 만드는법> 
1. 양파 2kg의 뿌리를 잘라 껍질을 벗겨 씻는다.
2. 간장물 만들기 : 설탕 2컵, 간장 2컵 반, 생수 1컵, 2배식초 1컵 반 등을 섞는다.
3. 냄비에 맛술 1컵과 청주 반 컵을 넣어 알코올이 나아갈 때까지 끓인다.

팁 : 간장의 풍미를 살리기 위해 청주와 맛술을 간장과 따로 끓여 알코올을 먼저 날려줍니다. 
4. 끓인 청주와 맛술을 간장 물에 넣고 섞는다.

끓인 청주와 맛술은 식히지 않고 그대로 넣습니다. 
5. 지퍼백에 양파와 간장 물을 담은 다음 눕혀서 실온에 3~4일 놔둔다.

팁 : 지퍼백을 활용하면 보관 용기보다 간장물이 1.5배 적게 들어가 더 경제적입니다. 절여지면서 양파에서 나온 물을 간장물이 늘어납니다. 양파에 간이 골고루 배도록 중간에 2~3번 뒤집거나 흔들어주세요. 
6. 지퍼백째 들고 간장 물만 냄비에 부어 한소끔 끓이고, 절인 양파는 보관 용기에 넣는다.

팁 : 양파에서 나온 수분으로 간장물이 희석돼 염도가 낮아졌기 때문에 한번 끓여야 오래 보관할 수 있습니다. 오래 끓이면 간장 탄맛이나니 한소끔만 끓입니다. 
7. 끓인 간장 물을 완전히 식혀 보관 용기에 붓는다.
8. 2주간 냉장 보관한다.

팁 : 만든 장아찌는 냉장보관 후 2주후부터 먹을 수 있고 시간이 지날수록 더 맛있어집니다. 

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40년 경력 요리연구가 최경숙 요리연구가 적극추천! 다양한 식감의 버섯장아찌 
- 버섯장아찌 레시피
 재료 : 표고버섯 130그램, 새송이버섯 100그램, 느타리버섯140그램,  물 3컵, 천일염 1큰술, 맛술 2큰술, 통후추 약간, 태양초건고추 3개(꼭 청양건고추 사용), 뿌리다시마 5cm 3조각 (일반다시마일 경우 3배 분량 사용)

<버섯장아찌 만드는법>

1. 표고버섯 130그램은 기둥을 가위로 자르고, 얇게 썬다.

팁 : 표고버섯은 얇게 썰어야 빨리 숙성시킬 수 있다.

2. 팽이버섯 뿌리를 제거하고 3등분 후 가닥가닥 뜯는다.

3. 미니 새송이버섯 100그램은 머리 부분에 칼집을 넣어 결대로 작게 찢는다.

팁 : 버섯은 결대로 잘라야 양념이 잘 스며들어 발효가 잘 됩니다. 

3. 느타리버섯 140그램은 밑동은 잘라 잘게 썰고, 윗부분은 가닥가닥 뜯는다.

팁 : 버섯은 종류에 상관없이 4~5가지를 다양하게 섞어 사용해야 더욱 맛있다. 남은 자투리 버섯을 활용해도 좋습니다. 

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4. 손질한 버섯은 채반에 밭쳐 끓는 물에 씻듯이 살짝 데친 후, 물기를 빼고 한 김 식힌다.

팁 : 버섯을 살짝 데쳐 안 좋은 균이나 이물질을 제거합니다.  버섯데치기는 선택이 아닌 필수!

5. 소금장아찌물 만드는법 : 냄비에 물 3컵을 넣고 천일염 1큰술, 통후추 약간, 맛술 2큰술, 뿌리 다시마3조각을 넣고 15분간 끓인다.

팁 : 뿌리 다시마는 일반 다시마보다 두껍고 영양분이 더 많은 다시마입니다. 일반 다시마를 사용할 경우 뿌리 다시마의 3배 분량을 사용한니다.

6. 청양 건고추 1개를 잘 닦아 가위로 잘라 용기에 넣고 만든 소금장아찌물을 부은후, 데쳐서 식힌 버섯을 넣는다.

팁 : 일반 건고추를 쓰면 장아찌 색이 붉어지니 청양건고추를 씨까지 함께 사용한다.

7. 용기에 키친타올을 덮고 젓가락 하나를 올려놓은 후, 뚜껑을 살짝 얹은 상태로 24시간 실온에 숙성하면 완성.

팁 : 뜨거운 상태에서 밀폐하면 발효가 되지 않아 공기가 통하도록 뚜껑을 닫지 않습니다. 만든 버섯장아찌는 육수로 활용하거나 라면 끓일 때 스프로 넣어내면 감칠맛을 살릴 수 있습니다. 

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