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육수의 새 역사를 쓸 백종원표 훈연멸치육수!!

김희철을 놀라게 한 그 맛~~!!

멸치의 새 역사가 시작됩니다.

백종원은 여수 멸치를 이용해 가다랑어포(가쓰오부시) 육수의 맛을 그대로 재현했다!!

우동육수로 많이 사용하는 가다랑어포(가쓰오부시) 육수는 주로 일본에서 수입되는 가다랑어포 재료를 사용한다.

백종원은 일본 재료가 아닌, 국내산 훈연 멸치만으로 일본식 우동, 메밀국수 등에 사용할 수 있는 육수를 개발한 것으로 더욱 큰의미가 있다!!

훈연멸치를 이용한 냉메밀 국수과 가락국수를 맛본 김희철은 "역사가 바뀔 것이다"라며 감탄을 금치 못했다!!

이 훈연 멸치 개발을 위해 백종원은 100번 이상의 연구를 거듭했다고 전해졌다.

육수의 새 역사를 써 내려갈 백종원 선생의 훈연멸치육수(멸치훈연법) 레시피를 소개합니다.

멸치훈연법! 연구기간 36일

훈연 테스트 112회

고난과 역경의 산물

훈연멸치 준비물 : 마른,물에 젖은 훈연나무(참나무), 여수 대멸치, 돈 좀 들인 훈연기?

멸치 훈연방법 : 7분 정도 물에 불린 멸치를 잘 펼쳐서 50도에서 60~63분 동안 훈연시켰다.

훈연나무 종류, 적정시간, 온도, 습도, 멸치수분기 등 그 과정이 너무 복잡해요.

훈연멸치는 그냥 사서 먹는게 좋을거 같아요!! 

(맛남의광장 백종원훈연멸치가 현재 청해명가 '훈연한 여수 금빛 국물멸치'로 이마트에서 판매하고 있습니다. 200g에 4.233원)

시판을 위한 대량 훈연 테스트 성공!!

훈연멸치 특별시연

가락국수(우동)국물을 국내산 남해안 멸치를 이용해 가다랑어 포처럼 만들 수 있을까? 고민해 만든 백종원의 훈연멸치

하얏트호텔 식음료부 총괄디렉터 최소라

오늘의 주인공 안다즈 서울강남 총 주방장 하미쉬 닐

지역 생산자들을 돕는 맛남의 취지에 선뜻 밝힌 최사라 총괄디렉터의 동참의사

하미쉬의 관심사 또한 지역 생산자들과의 상생!

실제로 훈연멸치육수 개발 후 처음 열린 시식회

멸치육수 뿐 아니라, 향도 좋아 훈연멸치 자체만으로 안주로도 좋은 맛

기존 육수와 비교해도 손색없는 맛!

근데 미묘한 훈연 향 덕분에 이 육수가 더 맛있다는 하미쉬 닐 셰프의 극찬! 

글로벌 호텔 체인이라 꿈꿔본 훈연멸치의 해외진출

훈연멸치를 활용한 하미쉬 총 주방장과 최소라의 샘솟는 응용아이디어

① 훈연멸치를 튀겨서 소금을 뿌려 맥주 안주처럼~ 훈연멸치튀김

② 또는 시저샐러드에 구운베이컨을 대체해 튀긴 훈연멸치를 토핑과 더불어 토핑을 갈아서 뿌려서 사용

베이컨 대신 멸치가 들어가 앤초비 소스와 시너지를 내는 맛

③ 보타르가(어란)까지 대체할 수 있는 훈연멸치

재료에 대한 선입견을 지우니 무궁무진한 요리의 세계

포기하지 않고 만든 훈연멸치에서 국산 로컬푸드 가능성을 엿본 시간이였어요.

새로운 멸치 패러다임 탄생!

- 훈연멸치육수(우동,메밀소바국수육수) 레시피

재료 : 훈연멸치, 양파, 대파, 무, 다시마 (간을 할 황설탕, 꽃소금, 진간장, 국간장, 맛술 추가)

<훈연멸치 육수 만들기> 

훈연멸치, 양파, 대파 넣고 우린 기본 육수이다.

1. 훈연멸치 기본육수만들기 : 육수 망에 내장을 뺀 훈연멸치, 껍질 있는 양파 1개, 무 1/3, 대파 1쪽을 넣어주고 중불에서 70분간 끓인다.

2. 다시마를 넣고 10분간 더 끓여준 후 모든 재료를 꺼내고 체에 받쳐 한 번 더 걸러낸다.

3. 황설탕 약간, 꽃소금, 맛술 2 : 진간장 3 : 국간장 1 비율로 넣어 한번 더 끓인다. 

기본 육수에 간을 하여 사용한다. 

소멸치는 반찬으로 소비되지만, 대멸치는 국물용으로 밖에 소비되지 않는다.

백종원의 훈연멸치 개발로 멸치 농가가 대박을 치시길 바랍니다!!

맛남 갓 김밥과 맛남 훈연 멸치 가락국수가 찰떡궁합 메뉴로 손님들에게 폭발적인 인기를 끌었다.

멸치가락국수 3,500원

- 맛남 훈연멸치가락국수 레시피

재료 : 훈연멸치 2컵, 무 1/3, 대파 1쪽, 다시마 조금, 양파 1개, 유부, 미역, 가락국수면, 매화어묵, 맛술, 진간장, 국간장, 꽃소금, 황설탕

<훈연멸치 가락국수 만드는법>

1. 훈연멸치 기본육수만들기 : 육수 망에 내장을 뺀 훈연멸치, 껍질 있는 양파 1개, 무 1/3, 대파 1쪽 대충 잘라 넣어주고 중불에서 70분간 끓인다.

백's꿀팁 : 양파 껍질은 영양소가 풍부하고 물에 끓여도 영양소 보존이 가능하며 비린내 잡기에도 훨씬 탁월하다.

양파껍질만 모아놨다가 육수낼 때 사용해도 된다. 

2. 다시마를 넣고 10분간 더 끓여준 후 모든 재료를 꺼내고 체에 받쳐 한 번 더 걸러낸다.

3. 기본육수(멸치육수)에 황설탕 약간, 꽃소금, 맛술 2 : 진간장 3 : 국간장 1 비율로 넣어 한번 더 끓인다.

4. 끓는 물에 가락국수 면을 삶은 후 물기를 빼주고 훈연 멸치국물 부어준다.

5. 취향에 따라 말린 유부와 매화어묵, 미역, 파를 올려주면 만남 훈연멸치가락국수 완성!!

추운 겨울을 녹여줄 깊고 진한 훈연멸치국물

이제 일본산 가다랑어포(가쓰오부시)가 없어도 시판된 훈제(훈연)멸치만 있으면 가락국수, 메밀국수도 문제 없이 국내산을 해결할 수 있어요~!

가다랑어포가 없어도 훈연멸치 하나로 그 맛이 나는!!!

역사가 바뀔 겁니다!

훈연멸치 성공기념

훈연 멸치육수를 이용한 보너스 메뉴

- 맛남 훈연멸치 냉메밀국수 레시피

재료 : 훈연멸치육수, 무, 파, 고추냉이, 메밀국수 면, 황설탕, 간장, 맛술

<훈연멸치 냉메밀국수 만들기 -1인분 기준>

1. 국수장국 만들기 : 체에 걸러 훈연멸치 육수(종이컵 2.5컵)에 황설탕 2.5큰술, 진간장 반컵, 맛술 2큰술을 넣고 한소끔 끓인다.

2. 잘 끓은 국수장국은 찬물에 담가 차갑게 식힌다. 

3. 무는 강판에 곱게 갈아 체로 즙은 짜내고 준비한다.

4. 냉메밀국수 소스 만들기 : 즙을 짠 무와 얇게 썬 파, 취향대로 고추냉이를 넣고 차갑게 식힌 국수장국을 넣어주면 소스 완성.

5. 끓는 물에 메밀면을 삶은 후 찬물에 헹궈 그릇에 담으면 훈연멸치 냉메밀국수 완성!

참 쉽죠~!

맛남의 광장에서 양세형이 만든 요리가 정식 메뉴로 채택됐다.

그것은 바로 갓김밥

양세형은 김밥 재료로 갓김치를 쓴 다른 멤버들과 달리 갓 피클을 사용했고, 여기에 백종원의 아이디어가 더해져 멤버들 중 최초로 그가 개발한 요리가 정식 판매 메뉴로 채택됐다.

갓김밥 4,000원

☞ 갓피클을 활용한 양세형 갓김밥 레시피

☞☞ 백종원 여수 문어제육볶음 x 갓쌈 콜라보~ 레시피

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맛남의 광장 9회 1월30일 방송은 제주도!!

떠나요~ 둘이서~

맛남도 떠납니다.

에메랄드 빛 제주도로

어느 곳보다 신선한 제주 맛남이들

제주농수산물의 대변신

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